La cocina tradicional está de moda. Entiéndanme bien, no la aburrida, monocroma y monótona de indefinible color castaño, aplastada sobre un vulgar plato de vidrio, sino la que se redescubre y que tiene algo que contarnos, quizás incluso las historias más cercanas que por este mismo motivo han sido postergadas. Y esto no ocurre solamente en España, se trata de una tendencia mundial de lo más interesante que he tenido la oportunidad de vivir en directo en varios países hispanoamericanos, especialmente en Colombia y Paraguay en este mismo año.
Cuando visito cualquier lugar, desde el pueblo más cercano hasta la aldea en mitad de la selva, busco encontrar algo diferente. Y tropiezo con esa diferencia en muchos aspectos: en la arquitectura y los paisajes, en las personas y las estructuras urbanas y, cómo no, en la cultura y el patrimonio gastronómico. La riqueza de un pueblo se encuentra en sus diferencias, en su personalidad y su historia. En todo aquello que han creado las personas durante milenios. Ahí es donde esta el meollo del interés, el tuétano de la gracia.

De Paraguay me ha sorprendido muy gratamente el inicio de la explosión gastronómica que comienzan a vivir y por el que se está produciendo una gran fascinación, como es natural. Es toda una aventura que aun están a tiempo de encauzar adecuadamente. Entre uno de los factores de mayor interés se encuentra la milenaria cocina guaraní, que se ha convertido en el origen de un movimiento representado en la gastronomía neoguaraní y que resulta de lo más atractivo de la actualidad paraguaya. Porque frente a lo que ocurre en Europa, en Hispanoamérica existen etnias indígenas –como los achés, los ava guaraní, chiripás, mbyás, guarayos y muchos otros- que mantienen sus tradiciones, y con ellas el consumo de productos singulares y el uso exclusivo de técnicas manuales en sus preparaciones culinarias. Mantener viva esta parte de su pasado se convierte en una tarea de gran interés que enriquecerá su futuro. Pero lo más atrayente no ocurre en las ciudades sino en las localidades del interior como la selva de Canindeyú, donde los productos autóctonos comienzan a cultivarse más allá del consumo cotidiano de los tupi-guaraníes.
A raíz de la búsqueda de nuevos mercados para el vino argentino, la cocina paraguaya encontró un cálido nido que provocó una mayor oferta culinaria. Esto incitó en una segunda oleada que algunos se interesaran por las raíces, y fuera de la ciudad encontraron piña nativa, variedades de maní y maíz, elaboraciones como makychí, chastáka, ka`i ku`a (cintura de mono) o técnicas de ahumado indígenas de difícil reproducción. En realidad una auténtica maravilla, aunque compleja para ser repetida en un restaurante, de ahí la necesidad de renovar su concepto mediante otras formas, entre las que la cocina neoguaraní ha sido una excelente salida. Es una manera de mantener la alerta sobre la riquísima cultura paraguaya, y de que no releguen al olvido –por cercano y conocido- su patrimonio gastronómico. Así, puesta al día y engalanada, es posible reconocer en Paraguay una cocina personal y propia. Su avance será este, su progreso no se encuentra en redundar en cocinas internacionales mil y una veces repetidas, monótonas y a veces hasta siniestras. Su futuro está en conocer su pasado, en rescatar su personalidad y ponerla al día. Una carambola que tienen que jugar bien, y no dejarse avasallar por las bondades de la cocina fácil, por la blandura de los preparados industriales o por el horror de los saborizantes artificiales. Desgraciadamente, el avance en el tiempo no siempre representa progreso, y en nombre de este se han hecho muchas sandeces injustificables, y en lo relativo a la gastronomía, de igual forma que en otros campos de conocimiento, barbaridades.

Espero, curiosa e interesada, el florecimiento gastronómico paraguayo, la aparición de buena literatura y de trabajos de investigación sobre sus raíces, pero sobre todo, la respuesta de la sociedad. En Colombia se está haciendo un gran trabajo en este sentido que puede ser un referente para el Paraguay. Y espero también sus asados en el quincho, su yerba mate, su chipa guazú y su mandioca, al ritmo del melodioso acento de los grandes amigos que allí he dejado y que luchan por una gastronomía bien entendida, por refrescar y revalorizar su extraordinario patrimonio.

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