El gazpacho andaluz es una sopa ligera, elaborada con pan y verduras frescas  sin cocinar, y aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre, básicamente. En primera instancia, el producto más importante entre todos los vegetales es el ajo, por su antigüedad y común uso en casi todos los gazpachos. Hoy podemos llamar gazpacho a esta sopa ligera, basada en tomate crudo, con variaciones en cuanto al aporte de otros ingredientes como pepino, cebolla o pimiento. Incluso con alguna condimentación diversa según el lugar donde se prepara, como el caso de los cominos, que se añaden puntualmente. Desde luego, existe una versión del gazpacho tradicional andaluz, pero existen una gran cantidad de variedades de gazpacho –entendido como esa sopa ligera- desde los gazpachos blancos –ajoblanco, gazpachos de pan, gazpacho de habas, y un largo etcétera-, a platos diferentes que tienen idéntico nombre, y que responden al fenómeno lingüístico de la polisemia.  Hablaremos del gazpacho andaluz entendido en el estilo clásico.

En la antigua lengua acadia hay un verbo, el kasâpu, que significa romper algo (un alimento) en trocitos para su posterior distribución, lo que remite a la partición del alimento en el curso de una comida en común, en la que cada uno llevaba su parte –aquí vemos la convivialidad en la mesa, como ocurre en la cocina andaluza popular-. En este sentido, es posible analizar la etimología del gazpacho, siendo el primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gaspa, la cual es común con voces como la asturiana caspia “orujo de la manzana”, con el siciliano caspu orujo de uva, y con otras formas parecidas en antiguo francés que designan los residuos diversos de la leche o de los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego el término se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y o de otros productos que forman parte del gazpacho. Por otra parte, el sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa a partir del s. XVI en un tipo específico de comida, que nos viene a dar igualmente en el gazpacho.

En idéntico sentido, para Covarrubias, el gazpacho es: cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Ésta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó…

Desde luego, comida popular, de campesinos, tosca y rústica, fácil de hacer, transportable y siempre fresca, preparada en crudo. Por supuesto, sin tomate antes del XVII, pero preparada con algún vegetal picado -habitualmente ajo y cebolla-, además de pan, aceite, vinagre y sal. El gazpacho es uno de los platos mediterráneos más antiguos y básicos. En el Mediterráneo hay experiencia de hacer platos buenos y baratos a lo largo de su historia, aprovechando siempre lo que es de la tierra: vegetales, aceite de oliva y pan, el mejor quitahambres.

La tradición de estos platos simples y vinculados con la producción local nos lleva a un territorio común, que es el de la mediterraneidad, donde más que cocinas locales, que son fruto de la aparición de la burguesía y de los conceptos nacionales nacidos entre los s. XVIII y XIX, había una cocina común en todo este entorno. Una cocina vinculada desde luego a la tierra, por lo que se nutría en cada lugar de los productos locales y temporales. Pero tendremos en cuenta que los ingredientes básicos de los antiguos gazpachos, como son el pan, el aceite de oliva, la sal, el vinagre y el ajo, era patrimonio de esta gran zona geográfica, lo que nos conduce a observar la gran cantidad de platos con esta base de productos que a lo largo de los siglos se han elaborado en el Mediterráneo.

Entre todas ellas, existe una preparación que antecede al gazpacho, ligera, refrescante, hidratante e isotónica, la posca, que tuvo usos medicinales en la Grecia arcaica, tanto en forma de bebida como aplicada externamente, y se consumía en todo el mundo mediterráneo. Era muy útil para aliviar los rigores de las campañas militares, que en el mundo antiguo se sucedían nada más que durante el verano. Y los romanos, que eran expertos en la intendencia de sus legiones, llevaban en una cantimplora que les acompañaba durante las travesías esta posca. En realidad, la posca era una bebida isotónica, que reponía electrolitos e hidrataba en el esfuerzo de estas campañas militares. Esta posca consistía principalmente en vinagre diluido en agua, al que a veces se le añadían sal y algunas verduras –ajo y cebolla principalmente- para darle algo de sabor, se utilizó durante toda la República y el Imperio. Tenemos constancia de su uso hasta el s. VI.  Fue la bebida de la Crucifixión, la cual dieron a Jesús cuando pidió agua en la Cruz, y que los romanos llevaban como un agua tonificante en sus cantimploras. Era tan popular que cada persona la podía preparar individuamente, pero también era posible adquirirla ya elaborada a vendedores ambulantes, y era tan corriente que Catón se la daba a los esclavos que trabajaban sus tierras, para reponerse del esfuerzo físico.

En este contexto se debe entender el antecedente del gazpacho, la posca, en el mundo militar y en el mundo rural, donde la herencia de la posca, con diversos matices y modificaciones, llegara hasta la actualidad. El tomate, por su parte, se incorporaría muy tarde, por lo que los antiguos gazpachos eran, antes de la llegada del tomate y de la electricidad, unas sopas majadas o picadas muy finamente, y desde luego no tenían el color rojo propio del tomate. Bernal Díaz del Castillo describe cómo los conquistadores observaron una gran cantidad de tomates en el mercado de Tenochtitlán, en 1519, y Fray Bernardino de Sahagún que los indígenas dieron a probar a Hernán Cortes algunos platos aderezados con esta salsa (y sería Cortés, en 1521 quién trajo a España el tomate). Sin embargo, y aunque la planta del tomate llegó relativamente temprano a España, hasta el s. XVIII no se encuentra en los recetarios.

Probablemente, el tomate se utilizaría en platos sencillos, como nos demuestra Tirso de Molina (1579-1648), que habla en su obra “El amor médico” de una ensalada de tomate, hasta incluirse más tarde en los recetarios, en concreto se usa en el de Juan de Altimiras, en el “Nuevo Arte de Cocina”, donde se presentan varias recetas con este fruto.  Uno de los primeros platos que ya se denominan gazpacho y que es muy similar al actual, con excepción del tomate es de un cocinero navarro, conocido como Salsete, y que escribió un recetario “El cocinero religioso” en el s. XVII. Esta receta que transcribo a continuación es, como podemos observar, mucho más parecida a la posca romana que a nuestro actual gazpacho: Esa sopa se ha de hacer en barro, no en pieza de cobre por razón del vinagre. Se compone de pan migado, sal, agua, aceite y vinagre y cebolla. En este recetario incluso presenta una receta de ajoblanco, bastante parecida a la andaluza actual.

Poco a poco, la receta que en principio era puramente mediterránea, por los ingredientes comunes que hemos señalado anteriormente, va tomando en Andalucía, cuerpo de tradición popular. Santa Rosa de Lima, que vivió entre 1586 y 1617, tomaba los viernes, por la obligación de la abstinencia un gazpacho, del que ella misma habla: Gaspacho, o mejor gazpacho, llaman los españoles a un caldo o gacha hecho con aceite, vinagre, sal, pan tostado y otras cosas, como Francisco de Sobrino en su diccionario español-francés expone esta voz en francés. De ahí saco en consecuencia que se tomaba frío y en otros sitios encuentro que lo tomaban en España la gente vulgar y del campo.

Nos vamos acercando a las mesas cotidianas, y un extraordinario cocinero de origen gallego, Ángel Muro escribía en 1893 un monumental tratado de cocina, que ha servido para generaciones de cocineros y aficionados, el famoso “Practicón”, en el que habla brevemente del gazpacho. Titula la receta Sopa fría española y dice así: Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con trocitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas. Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.  Muro habla de varios gazpachos, no siempre con tomate, pero en cualquier caso lo vincula a Andalucía y Extremadura y tanto con lo que él denomina clases trabajadoras como las altas. Es interesante observar esto, en una época en la que también la alimentación identificada los diferentes grupos sociales, cómo la afición por el gazpacho hace que confluya la sociedad andaluza en la afición por esta receta.

Y en 1920, para Doña Emilia Pardo Bazán, en su obra “La cocina española antigua” el gazpacho ya se define en un territorio concreto: Gazpacho Andaluz. He aquí una de las varias recetas que por todas partes se encuentran y riñen las unas con las otras, porque hay tantos gazpachos diferentes como morteros. Casi todos son buenos y refrescantes en tiempo de calor, y las modificaciones las introduce el gusto. El gazpacho es un plato nacional, que sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España, donde también aparece en todas las mesas de familia. En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy, el gazpacho se ha puesto de moda, y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas. Pardo Bazán ya presenta un gazpacho con tomate y pimiento, antecedente directo del actual, con la única diferencia del triturado que hoy se realiza con robot. Y habla sobre otras seis recetas de gazpacho, utilizando tomate en dos de ellas únicamente

El gazpacho, como vemos ha recorrido una larga senda: del campo a la corte, de servirse en cuencos realizados con corcho de encina, como sucedía en las grandes dehesas de encina de Andalucía, a emplatarlo en otros de porcelana del Buen Retiro; el camino del gazpacho ha sido el de la estrella, el de la popularidad y el camino brillante. Modelo de la cocina española por excelencia, referencia continua del espíritu andaluz, el gazpacho ligero, realizado con hortalizas frescas, y fácil de conseguir, ha logrado ser uno de los representantes gastronómicos internacionalmente reconocidos, de antigüedad inmemorial, plato repleto de contenido histórico y antropológico. Podemos conceder que en su origen era una elaboración refrescante típicamente mediterránea, pero con el paso de los siglos se ha hecho andaluza, y así, los andaluces, lo hemos sentido. Hasta tal punto que se identifica a una tierra Andalucía, por su gastronomía, en este caso los gazpachos.

Teñidos de rojo, los gazpachos hoy nos parecen tan cercanos… Sin embargo, y a pesar de su origen modesto y casi de supervivencia, es una elaboración con hondas raíces mediterráneas, en las que aprovechar los medios de que se disponía era el recurso fundamental para una dieta posible. La clave del gazpacho es su cualidad de ligereza, capacidad de refrescar e hidratar, y aunque las hortalizas que lo componen han cambiado según la época (el tomate por ejemplo es un añadido muy reciente desde el punto de vista histórico), la presencia de aceite, ajo, vinagre y sal es siempre constante, siendo la base para elaborar distintas variedades de gazpacho.

Si quieres saber más:

http://almuzaralibros.com/fichaautor.php?autor=482&edi=1

VILLEGAS, A. (2001): Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea, Córdoba.

  • (2008): Saber del Sabor, Córdoba.
  • (2010): El libro del salmorejo, Córdoba.
  • (2016): Grandes maestros de la historia de la gastronomía, Córdoba.