Photo by Danijela Pantic Conic on Pexels.com

Hasta en la sopa, en el salmorejo, ética en el plato… A pesar del título, ni mucho menos es que esté harta de la ética, sino que muy al contrario, creo que debería estar tan hondamente anclada en todos nosotros como personas, como sociedad, que lo natural fuera que no tuviéramos que hacer referencia a ella. Sin embargo, no es así, y  esa es la razón por la que los recordatorios son convenientes.

No estamos imbuidos de ética, los límites de los sistemas morales se van haciendo difusos y las fronteras excesivamente elásticas, relativistas algo que queda patente en nuestra sociedad, desgraciadamente. Sin ánimo tampoco de tirar a nadie de las orejas, que no estamos para eso, sí se hace ineludible una reflexión sobre la ética en el terreno profesional. En mi campo de trabajo, en la gastronomía, la ética es esencial, como en cualquier otro aspecto que atañe a la actividad humana. Existen, dentro de la gastronomía, cuatro actividades fundamentales en las que la ética debe hacer su aparición: en la del restaurador, del productor, del crítico y del empresario. Cada uno de ellos, y por distintos motivos, debe proveer a su actividad de ciertas nociones éticas.

El restaurador debe ser consciente de que tiene una responsabilidad con la salud pública, y por tanto debe, en primer lugar, cocinar, y esto bien hecho. Un establecimiento público no debería ser un lugar donde se adquieren comidas programadas en cadena, preelaborados y congelados. Aunque suene extraño por lo obvio, en realidad no es una ecuación que se cumpla a rajatabla, y desgraciadamente no en todos los restaurantes, bares, etc., se cocina. Por otro lado, debe ser veraz, entregando al cliente la mercancía que promete en la carta, ajustada a precio, naturalmente. Esa y no otra, no valen medias tintas, los productos sin calidad, engañosos de su origen o preparación, o a medio gas.

El productor debe, igualmente, ser veraz y tener clara conciencia de su idéntica responsabilidad con la salud pública. Debe aclarar, detallar y explicar los componentes de su producto sin falsear, y descartar absolutamente la aborrecible frase de que “quién oculta no engaña”. Tajantemente diré que no valen los enredos lingüísticos: quién oculta engaña y lo hace además con cobardía, no atreviéndose a enfrentarse con sus propios hechos. El consumidor tiene el derecho a conocer todos los ingredientes que constituyen el producto que adquiere y que finalmente, forman parte de él, de nosotros en el más profundo y real sentido de la palabra.

El crítico, por su parte debe ser objetivo, sincero, ecuánime. No permitirá en ningún caso que su criterio se desequilibre por amistad o desafección, ni por compromiso o cualquier otra causa. Debe ser comprensivo con los fallos, sincero y capaz a la vez de proporcionar aliento, ya que la crítica no significa hundir a un restaurante ni a un cocinero. Franqueza, honestidad y circunspección son las tres virtudes que debe cultivar el crítico.

El empresario, en cualquiera de sus dimensiones en relación con la gastronomía, se abstendrá de cargar piratas en su mochila, aceptar el pago de comisiones inapropiadas, o aún peor, exigirlas. Solo hay que decir NO. No es tan difícil, y sobre todo, es liberador. Cada uno se debe ganar el estipendio con su trabajo, con su esfuerzo y su aportación. Hay juegos en los que no se debe entrar, a largo plazo se paga un elevadísimo precio por ellos.

En realidad, estos no son principios incomprensibles, no son imposibles de poner en práctica, representan la justicia, son exposición de la verdad, facilitan la convivencia con otros y nos hacen mejores. Y ahora, ¡a la sopa!

Más, aquí.