Por Jesús Nieto

Almudena Villegas, gourmet de prestigio internacional, ha dedicado media vida al estudio de la alimentación en sí misma y como fuente de conocimiento historiográfico. Tras diversos ensayos, decidió novelar la decadencia del Imperio Romano a la luz de la figura del gastrónomo Apicio, un personaje que le fascina y al que comprendió en plenitud a través de una milagrosa casualidad. Villegas se sale de horma por cuanto gastrónoma que teoriza, por cuanto ensayista que va a la novela sin perder la gasolina de su inspiración: el asunto gastronómico.

Dios está entre los pucheros nos dijo Santa Teresa, cocinillas ella entre el rayo místico, los conventos y los caminos de perfección. En todo caso, si Dios no está en las cocinas, sí que los fogones permiten un acercamiento a la civilización y al paraíso. Se dice que cualquier salsa, la más pedestre es, en sí misma, un grado supremo de evolución. Como una cantata o un claroscuro de Caravaggio. Y es que de las cocinas y la evolución histórica de las mismas ha hecho Almudena Villegas un modo de contar el tiempo y hasta de contarse a sí misma. Porque si en este catálogo de los fuera de horma han abundando músicos puestos en prosa, bailarinas puestas en prosa, o hasta moteros puestos en prosa, con Villegas llegamos a la gourmet venida a historiadora de la mesa, a la ensayista evolucionada a novelista y a un eslabón cordobés de esa nómina que comienza en Apicio, sigue con Camba y Cunqueiro, prosigue con Manolo Vázquez Montalbán y se detiene en Córdoba y en Almudena Villegas.

Heterodoxia historiográfica

Para empezar a narrar las peripecias con las que se escapa de horma hay que imaginar a nuestra autora cursando los estudios de Geografía e Historia y pensando que el Renacimiento está igual de historiado en un Médici cincelado que en el condumio de la mesa papal. Ahí ya tenemos a la historiadora que abre camino investigador, valiente, frente a una historiografía con resabios estancos.

El ensayismo a la mesa

Más tarde, en otro girar de horma, Villegas dedica todo un ensayo al salmorejo: plato refinado por el tomate en una última fase, pero con una receta que explica la evolución de la Humanidad (El libro del salmorejo). Y en tercer lugar, entre las conferencias, la teorización de la Gastronomía, arriba el último giro de Villegas: la novela. La novela histórica a través de Apicio, aquel celebre sibarita de Roma por la cual no pocos manjares del Oriente entraron en el mundo latino. Y es precisamente en la novela Triclinium donde la autora pone a rodar en ficción toda esa despensa de vivencias, sensoriales y documentales, que usó en Gastronomía romana y dieta mediterránea: el recetario de Apicio. La novela mezcla los banquetes en la época de Tiberio con la Roma más hedonista; por ella corren los nervios fundamentales de la novela histórica: documentación, ritmo, evocación de un tiempo y un lugar.

Pero de todo sobresale la elección de un hombre, el gastrónomo Apicio, como protagonista y símbolo del ser culto, leído, viajado, que invierte la vida en eso de convertirse en lo que con el tiempo se denominará «gourmet» con algo de ampulosidad gala. («¡Oh!, aquella noche estaba invitado en casa de Apicio y se relamía al pensar con qué platos les deleitaría su amigo. Su ingenio no conocía fronteras, todos los invitados soñaban con sus cenas, y jamás les defraudaba. El talento y la inventiva de Apicio no tenían límites, era capaz de asombrar al más experimentados gourmet, no sólo en lo relativo a la comida, también en la presentación de los platos, en la decoración de las salas y los jardines, en música y mil pequeños detalles más que hacían que sus cenas fueran únicas.»). No olvidemos que con este libro ha conseguido el prestigioso Gourmand World Cookbook Awards, galardón que se concede a la mejor novela gastronómica del año en España.

La espuma de la Historia

Vayamos por partes. Almudena Villegas, autora de Saber del Sabor. Manual de Cultura Gastronómica, se inscribe a su manera en la Escuela Histórica de los Annales, la de Bloch y Lucien Febvre, y pone su atención en Braudel, «quien acuñó la idea de la articulación de tiempo histórico», siendo así que en el estudio del pasado hay que estar ojo avizor a «la espuma de la Historia», es decir, al «hecho alimentario». Arguye Villegas, quizá justificándose como una de las pioneras de una nueva veta de prospección intelectual a través del condumio, que «la Gastronomía no ha sido bien entendida, ni su estudio se considera científico»; algo que viene dispuesta a cambiar. Sostiene nuestra perfilada que «cocinar es una actividad que modifica drásticamente el alimento», que «somos lo que comemos», y que «tanto el progreso de las técnicas de cocinado como el desarrollo de la propia Humanidad son hechos que se encuentran interconectados». Hasta el punto de que la historia de una receta, en su caso del salmorejo cordobés, es una historia particular de un plato sencillo por el que entendemos el proceso evolutivo del Hombre. (El libro del salmorejo).

La gourmet

A toda la carga intelectual y lectora de Villegas unamos un extenso currículum. Licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba, pero diplomada también en Nutrición y Dietética. Es miembro de número -cito las solapillas- de la Real Academia Española de Gastronomía, Premio Nacional de Investigación en Gastronomía por dicha Academia a partir del ensayo Gastronomía romana y dieta mediterránea: el recetario de Apicio. Y junto a los recetarios y los condimentos, las estanterías de su vida vienen decoradas por reconocimientos y diplomas, como el Gourmand World Cookbook o el Prix Litteraire Gastronomique de la Academie Internationale de Gastronomie. Y a eso, sostiene Rafael Ansón, hay que sumar el amor por la Gastronomía desde la fría intelectualidad de la investigadora y la apasionada creadora.

Plato, arte y artesanía

Hay que pensar a Villegas, claro, en su concepto y en su terruño. La cocina cordobesa. Con el alma romana, las especias árabes de cuando Córdoba fue capital del mundo islámico, más la Córdoba posterior que en lo de la cocina nunca estuvo lejana y sola, sino que fue fundiendo en las alacenas y en las tabernas una forma de entender el mundo y emplatarlo. Del salmorejo al flamenquín pasando por la cocina con vino, que es ya algo que nos pone sobre la pista de que la memoria histórica de un territorio se entiende en cómo quitarse con arte el hambre. («Confío en la contención y sentido común de la Cultura para no tratar nunca a la Gastronomía como un arte. Porque no lo es. La Gastronomía estrictamente hablando es una artesanía, y aunque por otro lado ocupa un espacio importante en la vida humana, esto no hace que sea arte. Y no por eso le resto un ápice de valor a lo que la Gastronomía es y representa, es más, creo que las ciencias gastronómicas merecen ser consideradas como digno objeto de estudio, exactamente igual que otras ciencias, una idea en la que trabajo desde hace muchos años. Pero el sentido común, del que nuestra civilización últimamente está tan necesitada, debe trazar con firmeza los límites: en la vida no todo vale, pero hay que saber dónde poner los noes y dónde los síes, los acentos y las comas. Y explicar con veracidad y coherencia el valor de las cosas, eso las hará más apreciables»).

Sin muros. Del salado al dulce

Pero también nos interesa el paso del ensayismo a la ficción. En qué momento viene a salirse de horma y de cacerola creativa nuestra perfilada. Ella misma lo confirma desde el punto de vista de las inquietudes vitales, que son la levadura del novelista: «En mi caso, la Literatura es una forma de entender la vida, de expresarme, así que no ha habido ningún muro que derribar: todo ha sido natural, sin sobresaltos, fluido. Muy al contrario, me resulta cómodo comunicarme mediante diferentes géneros, e incluso puedo decir que ya lo estoy haciendo en la obra en la que trabajo, y que utilizaré esta técnica en los próximos años».

No hay pues, en Villegas, esa noción de que se pase de un género a otro, del salado al dulce; sino quizá una traslación circular de un talante manifestado en el oficio que nos interesa; el de la escritura: «El escritor tiene la libertad de expresar su pensamiento con ayuda del género que mejor se adapte a lo que quiera contar, incluso utilizando distintos géneros en la misma obra, por qué no. Yo me he tomado esta libertad, que enriquece mi obra y creo que aporta al público lo mejor de mí. Dominar la lengua, expresar con exactitud el pensamiento en forma de palabras, ese es el reto. El género no es la esencia, es sólo un vestido». Y, teniéndolo tan claro, con la convicción de que puede haber plato único, tapeo con postre, y que la escritura es el salmorejo de la libertad, abunda: «Desde luego hay muchísimos referentes de escritores que utilizan distintos géneros, en español desde Unamuno o Pérez Galdós a Pérez-Reverte, Delibes o Vargas Llosa, así como escritores no hispanohablantes como Virginia Woolf, Edith Wharton, Umberto Eco, Sylvia Plath, Gore Vidal… En fin, hay incluso autores que han apostado por la negación de la existencia de géneros, como Benedetto Croce.»

Villegas promete seguir novelando lo que somos, lo que hemos sido, con la banda sonora, de fondo, de un estómago que vamos domando y sublimando en nuestra perfección paulatina del ‘sapiens’.

Que los dioses y los sabores nos sean propicios.

@JesusNJurado