Las especias no eran unas desconocidas en Europa. Muy al contrario, se consumían bastantes especias desde la época del Imperio Romano. La pimienta, de la que se conocían las variedades piper longum y piper nigrum, y el jengibre eran las principales, pero no las únicas. Otra especia que ahora nos parece común es la canela, aunque no se utilizaba en cocina, se usaba para la elaboración de medicamentos muy selectos y para hacer aceites aromáticos. También se quemaba en los rituales religiosos y funerarios. La referencia gastronómica más antigua que tenemos del uso de la pimienta como condimento en el mundo mediterráneo nos llega de la mano de Dífilo de Sifnos, que en el s. III a.C. hablaba de una receta de filetes con pimienta.

Desde entonces, las especias fueron un comercio muy rentable por dos razones: primero porque en origen eran muy baratas, pero en el destino eran realmente valiosas. Y en segundo lugar, a la vez tenían poco volumen y peso, lo que facilitaba enormemente su traslado y las hacía ser muy fáciles de transportar en un mundo en el que los desplazamientos eran complejos, largos y muy caros.

Desde luego, en el mundo romano jamás se usaron como dicen la leyenda negra, para camuflar comidas podridas. Además de que en la época disfrutaban de un sistema de abastecimientos extraordinario, los poderosos romanos habrían considerado absurdo añadir a comidas pútridas unos condimentos que en la época eran realmente costosos. Aunque sí era necesario conservar ciertos productos como las carnes, para lo que se usaba principalmente la sal. Muy al contrario, en el mundo romano las especias se utilizaban como exhibición de poder, de riqueza, y porque, claro, también les gustaba su sabor. Las especias en el mundo antiguo eran patrimonio de las clases privilegiadas y un signo de poder. Daremos un salto en el tiempo, y posteriormente, en al-Andalus, las especias se continuaron utilizando y además se consumieron en mayor variedad y cantidad: eran realmente apreciadas en la gastronomía andalusí las. Las rutas caravaneras fueron mejorando en la Edad Media y por tanto, el precio de las especias empezó a disminuir. Finalmente, durante la época de las Cruzadas y gracias al contacto de Europa occidental con Oriente Medio, se facilitó este comercio y se convirtieron en un auténtico objeto de deseo, pero con mejores y más eficaces rutas.

Como observamos, Europa estaba preparada para consumirlas cotidianamente, ya que las conocía bien, y desde época muy antigua. Incluso los recetarios españoles y europeos, como por ejemplo el libro de Sent Soví o el Viandier de Taillevent, ambos del s. XIV, las incluyen entre sus ingredientes.

La condimentación en el s. XVI:

En el mundo romano la pimienta había sido todo un lujo, que en la Edad Media se popularizó hasta hacerse mucho más común. El clavo, el jengibre, el macis y la nuez moscada se convirtieron en símbolos de una cocina de categoría, y con ellas se elaboraban bebidas, y se condimentaban todo tipo de productos, dulces y salados. Las especias alumbraban la gastronomía desde la Antigüedad. Desde la cocina de los poderosos en Roma a la cocina culta, siglos después, las especias sugerían para la gastronomía conocimiento, civilización, poder.

La pimienta era la más utilizada entre todas las especias que llegaban de Oriente. Pero desde luego la condimentación era mucho más variada, no se limitaba al uso de especias. El Mediterráneo es extraordinariamente rico en vegetación susceptible de ser utilizada para condimentar. Desde época clásica, se usaban hierbas autóctonas como tomillo, romero, cantueso, azafrán, las semillas de la ruda, el apio y el cilantro, la alcaravea, el perejil, el laurel, el eneldo, la menta y el orégano o el hinojo, e incluso algunas extintas como el silfio. Y otros condimentos como el vinagre, el aceite de oliva, el garum, miel… en fin una cantidad y variedad de productos cuyo uso nos habla de una inteligente forma de sacar partido a las posibilidades locales.

Las especias que llegaron tras la circunnavegación:

Llegaron las especias deseadas, las que ya se conocían pero llegaron de una forma diferente: en cantidades importantes, lo que facilitó el acercamiento de las especias a un mayor porcentaje de población.

Antonio Pigafetta, que fue el cronista del viaje de Magallanes, narra con todo detalle la gran aventura de aquella primera circunnavegación al mundo. Sin embargo, no llegaron especias nuevas, ya eran unas viejas conocidas en Europa. Y de mayor a menor cantidad importadas en aquel viaje, tenemos las siguientes: pimienta, nuez moscada, clavo, jengibre, canela y macis. Y de la pimienta, llegaron las dos variedades, redonda y alargada, lo que es muy significativo de las que más se apreciaban.

Y además de especias:

En realidad, lo más importante que llegó a España fueron los contactos comerciales y la ruta abierta para el comercio, que fue extraordinariamente productivo. Y fundamentalmente llegaron ideas, los viajeros comprendieron y constataron que la Tierra era redonda, y anotaron que habían ganado un día al navegar siempre hacia el Oeste. Y además llegó el conocimiento de los productos que fueron consumiendo a lo largo del viaje, ya que comían lo que podían: desde pingüinos cuando atravesaron el antártico, a unos pescados similares a las sardinas. Y por supuesto, también probaron bebidas de todo tipo, algunas fermentadas, como el vino de palmera y de vino de arroz, ambas preparadas por los indígenas del Pacífico.

En realidad, consiguieron especias sobre todo, pero también llegó el conocimiento de muchos otros alimentos. Y probaron muchísimos durante el viaje, cosas entonces exóticas como las piñas, que les parecieron exquisitas. Comieron cocos, de los que se extraían muchos productos, desde vino, a vinagre, aceite de coco, e incluso fabricaban con él un alimento al que denominan pan. Y también comieron, gracias a la aportación de los nativos a lo largo del viaje cerdos, gallinas, arroz y gran cantidad de pescados. Igualmente tomaron areca y betel, cítricos, maíz, plátanos e higos. Incluso algo menos atractivo, como un murciélago gigante, que según Pigafetta sabía a pollo. Huevos de tortuga, vino de palmera y distintas aves también formaron parte de su dieta. Y por supuesto frutas como la guayaba, granadas, melones, calabazas de diversos tipos y una variedad de miel diferente a la europea.

Por otro lado, los españoles, como ocurrió durante la conquista de América, buscaban siempre pan, que era el alimento básico de la dieta española de la época. Así que la tripulación de Magallanes y Elcano iba siempre comparando lo que encuentran con ese añorado pan, y dicen que en el actual Brasil encontraron una especie de pan, el sagú, hecho con el corazón de la palmera (que puede que fuera palmito), y en los mares del Sur pudieron comer un arroz preparado de tal forma que les recordaba al pan.

Alimentación a bordo de las naves:

Por una parte, y en cuanto a la dieta en las navegaciones, los exploradores se encontraron con un problema importante: cuando llegaron a la Patagonia se dieron cuenta que los abastecedores de Sevilla les habían estafado. Les habían cargado provisiones para seis meses en lugar de para dieciocho, como habían convenido. Incluso falsificaron los registros, lo que les llevó a un grave problema de abastecimiento. Aquello fue una tragedia, ya que la dieta en los barcos ya era bastante dura, y ellos se vieron en lugar perdido, con un clima imposible y en malas circunstancias, sin alimento. En esa dificultad pasaron cien días, con el océano Pacífico frente a ellos y obligados a racionar los alimentos.

Antonio Pigafetta cuenta el drama, que sigue estremeciendo en la actualidad: ya no les quedaban galletas o bizcochos, que más que un dulce eran en realidad unos panecillos cocidos dos veces, por eso biz-coctos, para eliminar toda la humedad. Como después resultaban muy duros, para comerlos había que remojarlos en vino, en agua o en sopa, y esta preparación les alimentaba durante mucho tiempo. Pues bien, esas galletas se agusanaron, y se convirtieron en un polvo incomestible. También el agua estaba pútrida, y la tripulación llegó a comerse las ratas del barco e incluso los cueros con que se protegían las maderas, cociéndolos hasta ablandarlos. Empezaron a padecer escorbuto, de lo que fallecieron veintiún hombres de la tripulación.

Y en Europa:

Por su parte, la dieta en Europa se vió enriquecida por una mayor facilidad en el acceso al consumo de especias. Ya no eran patrimonio de unos pocos, sino que se comenzó a acceder a ellas, lo que llevaría a que formaran parte de la gastronomía burguesa que iba a nacer a lo largo de la Edad Moderna, y a enriquecer y modificar el patrimonio alimentario. En muchos aspectos, la circunnavegación cambió el mundo, comenzó una nueva época. También en lo relativo a la alimentación.

Para España:

Magallanes estaba firmemente convencido de que era posible descubrir el camino hacia la tierra que producía las tan codiciadas especias. Y, aunque ya sin su presencia, finalmente las encontraron.

Además de lo valioso del conocimiento de la propia ruta, de la noción de cómo funcionaban otras sociedades, para España supuso un avance trascendental el conocimiento de la cartografía, y a pesar de la política de secretismo por la rivalidad hispano-portuguesa, se terminó facilitando la comunicación y el conocimiento exacto de las tierras descubiertas. Además se creó una vinculación entre distintas partes del mundo, algunos de los nuevos territorios se colonizaron, como sucedió con las Filipinas. Fue el principio del mundo globalizado tal y como lo conocemos hoy. La economía española vivió un momento espléndido: se buscaban productos que iban a crear riqueza y se encontraron, lo que significó espolear el sistema económico, extendiendo la influencia española. Y finalmente, llegaron a España unos 60.000 kg de especias, que cubrieron los costes de los cinco buques que salieron a la expedición, aunque solo llegó la nao Victoria.