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Formidable cocinero francés que estructuró la cocina moderna, proporcionándole un orden que tuvo mucho sentido en su época ¡y lo tendría para el futuro! Comprendió, en el s. XIX, que se gestaban cambios sociales de trascendencia y que llegarían más. Y, visionario, que la cocina debía estar a la altura de los tiempos. Cocinó para los grandes de la época, ganándose no solo el reconocimiento a su maestría, sino afecto personal y respeto: los grandes duques de Rusia, el príncipe de Gales, Zola, Birsmack, Doré, Sarah Bernhardt, Guillermo II probaron sus platos. Y para romper tópicos, no fue brillante en lo profesional y desgraciado en lo privado, sino que lo organizó todo como la sinfonía de un gran menú, armonizando hasta el más pequeño detalle, y consiguió ser feliz.
Luchó duro desde joven, aprendió el oficio y en París conoció las horas más lúdicas de los últimos compases de una época lujosa que desaparecía, justo antes de la alborozada Belle Époque. Pero no todo sería fácil, y sus recetas más trabajadas fueron las que tuvo que poner en práctica durante la guerra franco prusiana, cuando fue llamado a filas como cocinero del Cuartel General y que componer asados imposibles con la ayuda de una espada, dar forma a  restos de carne a los que llamaba patés de Metz, preparar estofados inverosímiles acompañados de legumbres y patatas o elaborar un curiosísimo arroz Lorraine para postre, sin azúcar… con eso alimentaba a las pobres fuerzas militares, ganándose así un puesto entre los Grandes maestros de la historia de la gastronomía –Almuzara, 2015-.
Su gran obra estaría compuesta de mejores ingredientes, Le Guide Culinaire fue la expresión de la cocina de su tiempo: compleja, barroca, deliciosa, cuidadísima. Una gran época para la gastronomía en la que se valoraban las novedades, la belleza y el buen gusto. Quiso que fuera una herramienta para los futuros cocineros, porque según él “El progreso nunca tiene fin”. Tuvo intuición para organizar las cocinas, aplicando criterios modernos y creó con César Ritz un nuevo concepto de hotelería. Se hizo un hombre de mundo, salpicando un sentido del humor muy francés entre sus platos. Tras un incendio en el Carlton comentó: ¿Qué esperaban? He asado millones de pollos en los años que llevo en el hotel, y quizás ellos querían tomarse su venganza y asarme a mí “.

La historia completa de Escoffier la tienes aquí.