Una mujer adelantada a su época: briosa, avanzada, atrevida, fuerte, sensual. Y voraz gastrónoma, garbosa, alegre comensal, gozosa, apasionada, castiza, aristócrata y descarnada. Hizo del naturalismo moderado una bandera, y no se arredró en escribir bajo su hégira incluso aunque su marido amenazara y cumpliera con la temida separación si no se retractaba de su artículo La cuestión palpitante. Aquella sería su liberación. Por sus sábanas y sus manteles –sin afán de escarnecer-, pasearon Blasco Ibañez o Lázaro Galdiano, pero fue Perez Galdós, su querido miquiño, el que prevaleció entre todos, y al que dedicó las más bellas palabras de amor.
Y mientras, escribía y escribía, dejando entre su prosa dos grandes libros: La cocina española antigua y La cocina española moderna. El mérito de su obra no fue que cocinara, que no lo hizo, y por otro lado, a la historia de la alimentación no le importa en absoluto que lo hiciera o lo dejara de hacer: Doña Emilia era una señora que no podía mancillar los puños de encaje con el canalla aroma del ajo. Lo que sí importa es que se decidiera a recuperar el concepto de la cocina española y a lustrarlo lo que le permitieron, a elogiar los cocidos, las ruedas de chorizo como aperitivo y las sopas. A tomar como ejemplo la muy ordenada gastronomía francesa de la época sin perder el norte, la identidad ni el gusto español. Decía de la olla podrida –término que viene de poderosa, no de fermentada- que era un cocido muy ilustrado, un cocidazo, y le gustaba compartirlo con sus amigos.
Todavía conoció la receta del almodrote, las delicias del burete, la cualidad de los hormigos y los potajes de castañas, y a través de sus recetas y de sus páginas refleja una empobrecida sociedad española en la que la cocina fusión hacía su aparición con recetas cubanas como la gandinga criolla, el mondongo habanero o las patatas a la Cuba. Sus obras también sugieren que de la francesa se podrían copiar la delicadeza de la presentación, el cuidado del servicio de mesa, y la necesidad de espíritu junto a lo material. Y que la cocina española tenía personalidad, calidad y riqueza como para ser protagonista de su propia historia. Acertaba.
Doña Emilia, valiente, gastrónoma, divertida, conciliadora en la mesa de las dos Españas, que ya en su época se enfrentaban, es una de las protagonistas de Grandes maestros de la historia de la gastronomía –Almuzara, 2015-.
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