Los Libros del Salmorejo

Tras casi diez años de estudio intenso sobre el salmorejo cordobés y sus ingredientes, de analizar su vinculación con la tierra, con la geografía, con la gastronomía popular y cotidiana, os dejamos esta obra en la que se recuperan los contenidos de todos los diferentes Simposios.

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El salmorejo, intemporal plato, antiguo, rotundo y cordobés, es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía cordobesa, que lo ha hecho suyo y le ha dado nombre. Salmorejo, hijo de panes y aceites, cereal y oliva, frutos también de la tierra cordobesa, hijo de ajos ancestrales y de alegres tomates, que viajaron de más allá del Atlántico para darle color.

Necesitado de la sal de la tierra, del buen vinagre. Fruto de los más excelentes productos del mundo agrícola que lo envuelve, su carrera ha sido triunfal, y desde sus modestos orígenes como plato de condumio sólido y macizo, ha ido avanzando, asentándose en las casas, en las tabernas y hasta en los lugares donde se sirve la más exquisita gastronomía, para convertirse en un emblemático referente de la propia ciudad.

De quitahambres a estandarte, de la inicial modestia, desde la sencillez, su camino ha recorrido largo trayecto hasta llegar a los grandes fogones, donde los gurús deciden cuales son los mejores aceites, los tomates más adecuados, la mejor forma de tomarlo o la presentación más delicada. Quizás ni el salmorejo, ni Córdoba, han sido conscientes de sus grandes posibilidades hasta el s. XXI, momento en que sí valoramos los platos tradicionales, por lo que tienen –y cuentan- de nosotros mismos, de nuestra historia, de las comidas que preparaban madres y abuelas.

Y en todas las casas de Córdoba ha habido una madre que elabora salmorejo, ese salmorejo universal que representa uno de los grandes platos de la historia de la gastronomía andaluza, y por qué no, también puede serlo de su futuro.

Pero vestido con ropaje simple o en tono sibarita, de gran plato, el salmorejo será siempre lo que es, un plato sabroso y suave, salsa o plato principal, crema o refresco de días tórridos. Y sobre todo, será siempre nuestro, propio, único, fruto de una tierra que le ha dado su apellido, y en la que ha encontrado algo más que acogida: ha encontrado su sitio. El nuestro, el suyo, el del gran plato, el salmorejo cordobés.

Y si quieres conocer la historia de este plato, que es la historia de la alimentación en el Mediterráneo, aquí lo tienes. 

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