GASTRONOMÍA, INVESTIGACIÓN Y REFLEXIÓN

En sus inicios, la gastronomía fue poca cosa. Una realidad perentoria, el hambre, en busca de sustancia: era poco más que arrancar a la tierra algunas hierbas o unas bayas, una liebre de vez en cuando o quizás una pieza grande entre unos pocos, pero esto solo ocasionalmente. Era pura supervivencia y alimentación, lo necesario, la resistencia, búsqueda de vitalidad y nada más. Desde entonces hasta ahora han pasado muchas cosas: la más importante ha sido el tiempo, y éste en enormes cantidades. El homo erectus pasó por complejos cambios morfológicos y estructurales, también atravesó el mundo, cambiando de territorios y ampliándolos. Aprendió de sus errores y de sus aciertos, fabricó herramientas, conservó el fuego, hizo vestidos y cerámica. En su devenir tenía que tomar lo que la tierra le daba, lo que el mar o los ríos traían consigo. Y fue adaptándose, haciendo realidad lo que siglos después algunos llamarían cocina fusión. Eso hace algunos cientos de miles años. La gastronomía aún era alimentación, se hacía lo que se podía y se buscaban alimentos energéticos, nutritivos. Desde luego se desechaba lo amargo, era un síntoma de que algo andaba mal y de que el alimento podía ser perjudicial. Pero el dulce ¡oh, el dulce! Era un sabor buscado, nutricio y felizmente cargado de azúcares que aseguraban la aportación inmediata de energía, camino de la vitalidad, de la fuerza.

Porque la gastronomía en pañales fue supervivencia, fue el territorio, lo inmediato, lo casual también, puro azar e instinto. Rebuscar y oler, agazaparse y capturar. Aquellos milenarios pañales se han transformado en tupidos abrigos, en refinadas vajillas, en aparatosos instrumentos y en complejas tecnologías. Hoy lo amargo y lo dulce se dan la mano, olvidadas las hambres constantes, la perentoria necesidad. Se es hombre de otra forma, la civilización –a veces también descivilización y barbarie- marca ritmos diferentes. Y ¡qué alivio! Nos ha dejado vinos con los que soñar, refinamientos y combinaciones para disfrutar, cócteles no solo alegres, también brillantes, atractivos; algas en formato s. XXI, carnes tiernas y sabrosas, panes, aceites de oliva, y un sinfín de golosinas que abren el apetito nada más pensar en ellas.

Embargados por todas las delicias, no debemos sucumbir del todo, ni dejar de pensar en lo que representa ese milenario trayecto humano hasta la actualidad. Y en lo importante que es conocerlo a fondo para saber exactamente a qué atenernos hoy. Las preguntas que debemos hacer a nuestra historia son también las cuestiones clave sobre nosotros mismos, y entre todas ellas se encuentran las interrogantes acerca del aspecto alimentario. Desde luego que resultan muy clarificadoras para el investigador, cuyos estudios están nutridos –nunca mejor dicho- por nuestra geografía, por nuestra historia, por nuestro camino como seres humanos. Así que conozcamos la tierra y los productos, nuestra acción sobre ellos, estudiemos sus posibilidades, lo que fueron en el pasado y lo que podrán ser en el futuro. La investigación en todos los campos gastronómicos debe formar parte de esta ciencia si está bien entendida, es inexcusable y necesario. Indaguemos sobre aquella que fuera gastronomía en pañales, que hoy se ha transformado en una maravilla que por una parte nos permite disfrutar de sus placeres y por otra conocernos mejor, una gastronomía cuya clave es la investigación. La curiosidad de los primitivos hombres convertida en ciencias que requieren reflexión, estudio y constancia. La gastronomía es compleja y enriquecedora, más allá del puro acto de ingerir alimento, representa el esfuerzo humano por vivir mejor, por vivir más, la supervivencia llevada a un acto intelectual y superior. Desde luego que es un extraordinario panorama el que nos sirve la gastronomía del s. XXI: el espléndido menú del conocimiento.